乌龙茶的鲜叶要有适当的成熟度。安溪县珍田阁茶厂负责人介绍说：闽南乌龙茶要求小开面至中开面3—4叶为好，闽北乌龙茶则要求中开面至大开面3—4叶。所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。原料力求老嫩一致，按不同品种、早午晚青和大小老嫩分开堆放、制作，并保持鲜叶完整与新鲜。 闽南乌龙茶与闽北乌龙茶的制法与品质有共同点，也有不同点。闽南乌龙茶轻晒重摇，发酵程度较轻，茶香清高，味浓厚；而闽北乌龙茶重晒轻摇，发酵程度较重，成茶香气幽长，味浓醇。

(1)闽南乌龙茶初制： 闽南乌龙茶初制工序为：凉青→晒青→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足火。 

①凉青；采回的鲜叶，按不同品种、老嫩和采摘时间分别摊放于笳苈内(直径100厘米)，每筛1一1．5公斤，摊凉过程要翻叶2—3次。凉青的作用是散发叶温和水分，保持叶子新鲜度使水分含量相对一致。 

②晒青：晒青是日光萎凋。晒青的作用是鲜叶在较短的时间里适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学变化，如叶色变暗，青气减退，香气显露等。晒青与摇青关系很大。晒青时间和晒青程度必须按季节、气候、品种、鲜叶含水量等灵活掌握。如铁观音、水仙、毛蟹品种叶质肥厚，含水量高，晒青宜重，减重率10％左右，黄旦校、奇兰、黄奇品种叶张较薄、梗小，晒青宜轻，减重率7％一8％。春茶气温低，鲜叶含水量大，晒青时间长；夏暑茶气温高，鲜叶进厂时失水已足，可以以凉代晒；秋茶气候干燥，水分蒸发快，晒青时间宜短。晒青结束后，放置青间1小时左右后摇青。

 ③摇青：摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。目前闽南茶区多采用竹制圆筒式摇青机。装叶量为摇青机容积的1／2左右。摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青”。气温低，湿度高的春季，水分散失慢，叶内化学变化慢，宜重摇；气温高、湿度低的夏、暑季，水分散失快，叶内化学变化快，宜轻摇。摇青次数一般4—5次，每次摇青转数由少到多，摊凉时间从短到长，摊叶厚度由薄到厚。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，即梗蒂青绿，叶肉黄绿，叶缘珠砂红，叶片突起呈汤匙状，青气退，花香显现。

 ④炒青：是通过高温酶促氧化作用，并使叶质柔软便于揉捻。闽南茶区用110型滚筒杀青机，筒温260~C左右，投叶量25—30公斤，炒青时间5—7分钟。炒青程度宜轻，待水蒸汽大量溢出筒口时，排气，炒至香气清纯，叶色由青绿转暗绿，叶片皱卷，手捏柔软，带有粘性为适度。

 ⑤初揉：采用乌龙茶揉捻机。初揉原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出茶叶，初步卷成茶条。初后及时解块，上烘，以免闷黄。

 ⑥初烘：初烘温度为110—120℃，烘至六成半干，即茶条不粘手时，再进行初包揉。

 ⑦初包揉：近年来闽南茶区多采用台式乌龙茶包揉机械进行包揉。将初烘叶趁热放置在1. 3米见方的白布巾中．每包6—8公斤，用速包机速包成南瓜球状，放置球茶机内包揉， 包揉时间8—12分钟(叶温高、揉时短，叶温低、揉时长)后，迅速松包解块，散发热气，以免闷黄，再速包，再包揉8—12分钟。包揉压力应逐渐加重。

 ⑧复烘：复烘温度90—100℃，烘至茶条有微感刺手时下机。近二年来，引进台式乌龙茶机械制茶，以炒代烘，炒热后复包揉，已被实践证明：有利于多次包揉造形。

 ⑨复包揉：重复初包揉工艺流程。在多次包揉过程中，速包压力一般为轻、重、稍重，前期压力过重，易产生团块、扁块；后期压力过重对完整度不利，压力不足不易成形。

 ⑩足火：采用“低温慢烤”，温度70—80℃，焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可下机，稍经摊凉，装袋。

 (2)闽北乌龙茶 闽北马龙茶初制工序为：晒青→凉青→摇青(做手) →炒青→揉捻→复炒→复揉→毛火→扇簸摊凉→拣剔→足火→炖火。 

①晒青与凉青：晒青是闽北乌龙茶的第一道工序，也是关键工序之一。鲜叶按不同品种、产地和采摘时间分别晒青。将鲜叶均匀平铺于水筛上，每筛o．4—0．5公斤，放置于弱光下，其间翻青2—3次。晒青程度应根据原料老嫩、品种与含水量灵活掌握，“看青晒青”。一般原料嫩的，叶质薄的，含水量少的。晒青宜轻，反之则重。对叶片肥大、含水量高的，如水仙品种，常采“二晒二凉”，避免局部晒伤，形成“死青”。晒青减重率掌握10％一15％。晒青不足，叶底暗、味苦涩、香不正，同时做青时间延长。 晒青适度标准：顶二叶下垂，叶片失去光泽，呈半萎蔫状态，叶片减重率10％一15％，即入室凉青。 阴雨天多采用加温萎凋。如萎凋槽加温萎凋，风温35℃～38℃，风量宜大，翻叶宜勤，雨水青应先用冷风吹干表面水后，再吹热风，以免烫伤茶青。 凉青：将晒青叶二筛并一筛，抖松后放凉青架上，放在通风阴凉的场所，散发青叶中热量，促进梗叶水分的平衡。凉青时间o．5小时左右，凉至适度后，三筛并为二筛移至摇青室作业。

 ②摇青：摇青是形成乌龙茶品质的关键工序。摇青室一般要求温湿度相对稳定，室温保持在20—26~C，相对湿度70％左右。室温低于18℃要加温，否则物质转化速率减缓，做青历时拖长。 近年来，闽北茶区多采用闽北综合做青机进行摇青或做青。做青机转数15转／分，装叶量约为整筒的l／2—3／5，全程机摇次数为8～12次，每隔0．5～1小时摇一次，总转数500—800转，摇青过程转数掌握先少后多，静置时间先短后长的原则。摇青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘红边明显，带有“三红七绿”，叶缘向背卷，呈汤匙状，兰花香起，叶质柔软。 

③炒青与揉捻：多采用110型瓶式杀青机进行炒青，锅温260～300℃，投叶量25—30公斤，采用先闷后扬的方法，待叶质柔软，青气消失清香显露，即可下机，全程5—6分钟。 揉捻采用乌龙茶揉捻机，转速60转／分钟，揉时7—8分钟，掌握适量、热揉、快揉，逐步加重压的方法。 

④烘焙和簸拣：烘焙分毛火与足火。毛火叶经长时间后簸拣，再足火。毛火烘干机风温为120—150~C，摊叶厚度2厘米，烘至七成干下机。毛火叶经长时间摊凉是岩茶制法特点之一，毛火叶先筛去碎末，簸去黄片和轻飘物后，摊在水筛上，至第二天清晨再拣剔。拣剔主要去除茶梗，也拣黄片。足火采用低温慢烤，促使乌龙茶香味逐渐形成并相对固定下来，风温为80～85℃，烘至足干，然后进入“吃火”工序，其工序又是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香熟化都起到很好的作用。“吃火”温度60℃左右，并在烘笼上加盖，时间2小时左右，直到有火香为止。